Hefeteig – Tipps zum richtigen Umgang

Immer wieder lese und höre ich, dass es vielen Menschen so unheimlich schwer fällt den perfekten Hefeteig hinzubekommen.
Woran das liegt, hab ich noch nie verstanden, denn wenn man ein paar kleine Regeln beachtet, dann ist Hefeteig genauso leicht zu machen wie einen zu kaufen. Es kostet nur mehr Zeit.

Um einen vernünftigen Hefeteig zu machen, braucht man keine Küchenmaschine. Alles, was eine Küchenmaschine kann, kannst du auch mit der Hand machen. Das dauert, von der Knetzeit her zwar ein bisschen länger, klappt aber wunderbar. 

Das Kneten ist bei einem Hefeteig, zusammen mit der Wärme, immer das allerwichtigste. Wenn der Hefeteig nicht ausreichend geknetet wird, oder wenn er gar nicht geknetet wird und dann nicht lange genug ruhen kann, dann kann sich das Klebereiweiß im Mehl nicht lösen, die Hefebakterien sich nicht verteilen und der Teig wird nicht gut aufgehen und fester werden, als gewünscht.
In der Regel gilt: Umso mehr man knetet, desto feiner und vielzähliger werden die Poren.
Das Klebereiweß (Gluten) im Mehl ist der beste Partner der Hefe. Wenn es durch das Kneten richtig aufgeweckt wird, dann kann es die Hefeblasen, die beim Gären der Hefe entstehen besser festhalten und der Teig wird feinporig und weich.
Allerdings ist das ja nicht bei allen Gebäcken so gewünscht. Bei einem Brot ohne Kneten (No-Knead Bread) knetet man den Teig nicht. Aber, aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass die Poren in diesem Teig etwas größer sind und die Konsistenz des Brotes anders ist, als zum Beispiel bei dem Teig für einen herzhaften Blechkuchen.

Was bei einem Hefeteig immer sehr wichtig ist: Er mag es warm und windgeschützt.
Wie ein zartes Pflänzchen mag es der Hefeteig gerne muckelig warm. Ein Platz auf der Heizung, oder in einem warmen Backofen ist genau der Richtige um die Hefebakterien aus ihrem Schlaf zu erwecken und sie dazu anzuregen ihre Arbeit schnell und fleißig zu starten.
Wichtig ist aber auch, dass die Zutaten, die man für einen Hefeteig benutzt nicht kalt sind. Eier, Butter, oder jegliche Flüssigkeit sollte mindestens Zimmertemperatur haben.
Flüssigkeiten wie Milch und Wasser, wärmt man am Besten vorher auf. Wasser aus dem Wasserhahn, das eine angenehme Badewannen-Temperatur hat, so dass es auf der Haut nicht heiß, aber warm ist, ist genau richtig. Und Milch, die aus dem Kühlschrank kommt, oder in ihrer Verpackung im Schrank stand, sollte optimaler Weise vorher aufgewärmt werden. Das geht entweder in einem Topf auf dem Herd, bei kleiner Stufe, oder für kurze Zeit in der Mikrowelle. Auch hier gilt: Nicht heißer machen, als es der Handrücken gut ertragen kann.
Wird die Flüssigkeit zu heiß zur Hefe gegeben, oder steht der Hefeteig an einem zu heißen Ort, um aufzugehen, dann funktioniert die Hefe nicht mehr. Durch Hitze über 50 °C werden die Hefebakterien zerstört. Eine Temperatur zwischen 30 und 45 °C wäre also optimal.

Was jeder, der schon mal gebacken hat, sicherlich schon mal gemerkt hat, ist dass man für alles was man tut unheimlich viel Zeit braucht. Das ist bei der Zubereitung eines Hefeteiges nicht anders.
Der Hefeteig ist ein gemütliches Lebewesen. Er arbeitet langsam und braucht seine Zeit. Geduld ist beim Backen also eine Voraussetzung. Wer keine Zeit hat, sollte die Sache mit dem Hefeteig vergessen und lieber einen fertigen kaufen. Oder er darf nicht erwarten, dass der Teig perfekt wird.
Die Zeit spielt bei jeder einzelnen Art von Gebäck eine tragende Rolle. Manche Teige brauchen nicht viel Zeit um perfekt zu werden. Das kommt immer darauf an, was es mal werden soll, wie es schmecken soll und wie die Konsistenz werden soll.
Und auch die Jahreszeit, die Temperatur des Raumes, in dem man den Teig stehen lässt und die Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle. Ist es Winter und ich lasse meinen Teig auf der Arbeitsfläche stehen, dauert es doppelt so lange, bis er sein Volumen verdoppelt hat, als wenn ich ihn im Sommer auf der Arbeitsfläche stehen lasse. Haben wir Regenwetter, oder ist es seit Tagen trocken… All diese Faktoren sind ausschlaggebend, wenn man einen Hefeteig macht. 
Es sei denn, man lässt seinen Hefeteig immer im Backofen gehen, der auf 50 °C vorgeheizt wurde. Im Backofen ist für gewöhnlich kein Wind und die Luftfeuchtigkeit hält sich auf dem selben Level wie immer.
Was auf jeden Fall wichtig ist: Achte auf deinen Teig, nicht auf die Uhr. Wenn der Teig sich nach der ersten Gare verdoppelt hat, ist er bereit zum Weiterverarbeiten. Hat er sich noch nicht verdoppelt, braucht er noch Zeit. Der Teig ist perfekt, wenn sich beim Eindrücken mit dem Finger die Oberfläche wieder glatt zieht.  Bleibt die Beule im Teig, ist er noch nicht ganz fertig.

Nun ist die Frage: Welche Hefe nehme ich? Trockenhefe, oder doch lieber frische Hefe?
Ein Bäcker würde sicherlich sagen, dass man nur frische Hefe verwenden soll, niemals trockene. Aber wer backt denn in 10 Tagen so viel, dass er einen ganzen Würfel Hefe verbraucht. Ich meistens nicht.
Denn: Nicht die Menge der Hefe ist entscheidend, sondern die Zeit, die der Teig zum Gehen hat.
Mehr Hefe bedeutet einfach nur, dass der Teig schneller aufgeht, weniger Hefe bedeutet, dass der Teig langsamer aufgeht. In den meisten Fällen benutzen wir alle viel zu viel Hefe.
Ich habe den Test gemacht und bei bekannten Rezepten einfach mal weniger Hefe genommen. Genau gesagt, habe ich einfach die Hälfte der Hefe benutzt, die im Rezept steht. Und auch das hat wunderbar funktioniert, nur ein wenig länger dauert.
Wenn man jedoch mit frischer Hefe backen will, aber vergessen hat welche zu kaufen, dann wird man sicherlich auf trockene zurückgreifen. Hier gilt dann die Regel: 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) entspricht einem Päckchen trockener Hefe (7 g).

Die wichtigsten Tipps:

• Umso mehr geknetet wird, desto feinporiger wird der Teig
• Zutaten immer zimmerwarm, Flüssigkeiten immer lauwarm verarbeiten
• Hefeteig mag es warm und windgeschützt
• 30 – 45 °C ist die optimale Temperatur um den Teig gehen zu lassen
• Hefeteig braucht Zeit
• Achte auf den Teig, nicht auf die Uhr
• Trockene Hefe funktioniert genauso gut wie frische Hefe
• 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) entspricht 1 Päckchen trockene Hefe 87 g)
  

Ich hoffe, dass ich euch mit meinen Tipps ein wenig weiterhelfen konnte und eure Hefeteige in Zukunft genauso gut gelingen wie mir.