Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Den Reis in gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen und abkühlen lassen.
Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und sie der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel das Kerngehäuse herauskratzen und die Hälften in eine Auflaufform legen.
Die Paprika ebenfalls waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel und den Knoblauch pellen und fein würfeln.
Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abspülen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse mit dem Mais darin anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Die Mischung in eine Schüssel geben und mit der Salsa und dem Reis vermengen.
Petersilie, den Kümmel- und Chilipulver dazugeben und die Füllung mit Salz würzig abschmecken.
Die Füllung nun mit einem Esslöffel in den Zucchinihälften verteilen und sie dann mit dem Käse gleichmäßig bestreuen.
Die gefüllten Zucchini im Ofen für etwa 25 Minuten goldbraun überbacken.
Wer möchte kann die Tomatensalsa selber machen. Das Rezept ist super einfach und recht schnell gemacht. Du findest es hier: Tomatensalsa
Wer keine schwarzen Bohnen mag, nimmt einfach Kidneybohnen und statt Petersilie schmeckt natürlich auch Koriander sehr gut (ist aber ab und an schwieriger zu bekommen).
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