Zuerst die Bohnen abgießen und abspülen. Dann die Bohnen mit den Gewürzen mischen und mit einer Gabel, oder einem Mixer zu einem gleichmäßigen Mus verarbeiten. Etwas Wasser zu den Bohnen geben, damit sie zu einer streichfähigen, dicklichen Sauce werden. Zur Seite stellen.
Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch pellen und die Chilischote von den Kernen befreien. Die Zwiebel würfeln, die Chilischote und den Knoblauch hacken, die halbe Paprika entkernen und würfeln.
In einem Topf etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen, bis die Paprika weich und die Zwiebel glasig ist. Dann das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Mit dem Wasser und den Tomaten ablöschen, den Honig unterrühren und für 10 Minuten köcheln lassen. Dann in einem Mixbecher glatt mixen, oder mit einem Pürierstab fein pürieren.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C vorheizen und eine Auflaufform einfetten.
Die Tortillafladen stapeln und halbieren. Nun die Hälften in 1 cm dicke Streifen schneiden.
Die grüne und rote Paprika entkernen und würfeln. Den Mais gut abtropfen lassen.
Den Mozzarella abtropfen lassen, würfeln und mit dem Parmesan mischen.
In einer beschichteten Pfanne einen Teelöffel Öl erhitzen und die Hälfte der Paprikawürfel darin stark rösten. Sie sollen wirklich dunkle Stellen bekommen, damit ein schöner Röstgeschmack entsteht. Aus der Pfanne in eine Schüssel geben und mit dem Rest der Paprika, sowie dem Mais fortfahren.
Nun den Boden der Auflaufform dünn mit der Enchilada Sauce bedecken, dann die Hälfte der Tortillastreifen darüber verteilen, das Bohnenmus darüber ausbreiten, die Hälfte der Gemüsemischung und die Mozzarella-Parmesan-Mischung darauf verteilen. Alles mit der Hälfte der Soße bedecken und mit der anderen Hälfte Tortillastreifen bedecken. Den Rest der Gemüsemischung und die Enchilada Sauce darüber verteilen und mit dem Käse bedecken.