Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Eiweiße mit dem Zucker und dem Zimt schaumig rühren.
Die Zartbitterschokolade in einem Wasserbad schmelzen und ins Eiweiß rühren.
Nun mit einem Kochlöffel die gemahlenen Haselnüsse und das Paniermehl unter die Eiweißmasse kneten.
Mit feuchten Händen aus der Masse ca. 40 Kugeln in der Größe von Kirschen formen, im Hagelzucker wälzen und auf einem Backblech platzieren. Sie werden beim backen ganz leicht aufgehen, also nicht zu dicht legen.
Die Pudelmützen für 15 Minuten backen.
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